【飲食店用語】デシャップって何???コツややり方もご紹介します★

飲食業
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今日は飲食店用語のひとつである
『デシャップ』という言葉の
ご紹介をしちゃいます!!
デシャップのやり方も
教えちゃいます!!

飲食店用語…デシャップとは?

あくまで私の解釈もあり
もしかしたら飲食店によって
使う意味合いが違うかもしれません!

今回は私が働いていた飲食店での
『デシャップ』の意味合いでご紹介します!

 

【飲食業専門用語】
知っておくと得する?夜でもおはようございます?

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デシャップとは

まずはこのデシャップという言葉…
実は『DISH UP』という
お料理が出来上がったよ!という
意味合いの言葉が略されて
デシャップという言葉に
なったそうです
デッシュアップ…
デッシュアップ…
デシャップ…

できあがりました!!早く提供してね!!

なるほど。

確かに、飲食店でお料理が出来上がったら
ホールのスタッフに『アップです!』
とお料理を託すのですが、
いろいろと繋がっていたんですね!

Wikipediaにはどんな意味で載って
いるのか調べてみました!

『デシャップ』

「デシャップ」と呼ぶことがある。普通は厨房側に人を配置されるが、パントリーがある場合には、パントリーに置かれる。

厨房内全体の進行状況や、出されている注文のすべてを把握し、常時各厨房内で調理する者すべてに指示を出す。さらには、上がってきた料理の盛り付け、確認、ホール係とのやり取り、各テーブルへの料理の行き具合を一元的に管理する役でもあり、閑散時以外にはおおよそこの役なしでは店全体がまわらない。そのためそこに配置される者は、相応の期間その店で働いている正社員ないしそのアルバイト店員であることが多い。

Wikipediaに記載されているように
だいたいこんな感じの解釈で
わたしも働いていました★

 

私自身、飲食店で10年以上働いており
社員としては店長期間も含め約5年。
パート時期や個人事業主期間も含めると
10年以上飲食店で働いていることに
なります

【気になる!?】
働いてみたからこそ分かる!
飲食業の裏側をご紹介します!

 

【笑えない】
やらかしたエピソード!
天つゆをコーヒーと思って提供した話。

 

【共働き夫婦】
個人事業主の飲食店で働く本音。

 

【飲食店】
委託業務は絶対やめたほうがいい!※実話

デシャップをガンガンにしていた
時期は主に社員時代になります
またデシャップといっても
正確なポジションはなくても
自然とそのポジションになりがちな
立場だったのでデシャップ力は
鍛えられたなと思っています

 

デシャップをやるには

このデシャップ。
言葉では簡単に説明できますが
実際やるとなると
めちゃくちゃ大変です。

5人くらい、もしくはそれ以上の
スタッフに常に指示を出します
忙しい店だともっと人数がいるので
デシャップのスタッフも2人、3人と
いるかもしれませんね

器用な人はこなせるポジションかも
しれませんが、私は器用ではないので
いろいろと自分なりに勉強しました!
個人的には頭の回転が
早い人が向いていると思います!

飲食店は臨機応変ばかりなので
瞬時に判断を迫られます

わたしは主に厨房のデシャップを
やる機会がほとんどでした。
(ラッシュ時の厨房は壮絶…)

なのでベテランの社員や
ある程度経験値の高いスタッフ
じゃないとこなせないポジション
だと思います!

正直、デシャップに慣れていない
スタッフがやるとお店が崩壊します…

デシャップの役割

このデシャップですが
店の全体を把握していないと
務まらないポジョンだと
わたしは考えています。

忙しい時間帯のお店を
上手に回転させる(回せる)のは
このデシャップの責任重大な役割です

なのでお客様が来店されてからの
サービスや、お料理提供など
すべてのスタッフの行動や動き
把握している必要があります

▼このスタッフはどこまで業務が出来るのか?
▼仕込みの量はどれだけあるのか?
▼このスタッフのキャパシティは?
▼何時から誰が休憩なのか?
▼この時間帯までに業務を
終わらせないといけない

など、ほんとにすべてを把握していました

そして
指示は出すのに自分(私)ができていないと
部下からすると納得できないだろという
思いもありめちゃくちゃ動いてました(笑)
飲食店のラッシュ時を見てほしいです(笑)
めちゃくちゃ動きます。
忍者というか…
いや…もう見てほしい…(笑)
厨房を滑りながら移動したり…
ビートを刻みながらリズムよく
お料理をあげる人もいます(笑)
私は滑って飛んでましたww

そして常に頭はフル回転(笑)

そしてこのデシャップはずっと口を
動かします。声を出し続けます。
わたしは最初にデシャップの
ポジションを任せられた時
『絶対に喋るのを止めるな』と
言われた記憶があります

なぜか?
デシャップの人が無言になると
指示がないためみんな動けなく
なります(笑)
とくに新人だらけのときの
デシャップはとてつもなく大変。
何から何まで指示しないと
いけないため声が枯れます。

 これのせいで私は声帯炎になり
デシャップをあまりしないように
なった今現在でもクセになり、年に数回
声帯を痛めて声がでなくなったいます。
(デシャップの代償は大きい…)
ちなみに!
治療方法は1週間声を出さないです(笑)

デシャップ中に声が出なく
なったのにも関わらず
デシャップできる人がおらず
ずっとそのまま声を出し続けていた為
こうなりました…
なので声が出なくなったら
無理しないようにしてください!(笑)

自分の身体が大事★!

デシャップのコツは?

わたし自身まだまだだなと思いますが
一応デシャップのポジションには
誇りをもってこなしていました!

 

ーーーーー何を勉強したか?ーーーーー

わたしはまずはデシャップの
出来る先輩を観察しました!

いいところは盗め精神で
休憩はほとんどなかった環境
ですがいろんなタイプの
デシャップをみていました
(休憩は体育座りで待機が基本…)

 

分析しました!
各ポジションがあるんですが
フライヤー(揚げ物)ポジションや
デザート、グリル(焼き物)、麺
このポジションのスタッフに
わかりやすくオーダーを伝え
料理をあげるようにします

 

声の出し方や伝え方
わたしの場合、声が通らないタイプの
声で厨房のガチャガチャ音に
声がかき消されてしまいます
なのでスタッフに伝わるように
研究しました
前を向きがちなのですが
各ポジションに顔をむけて
指示をだしてみたり…

あ、大前提ですが
飲食店で働くうえで当たり前
かもしれませんが、お店のメニュー
を完璧に覚えないとデシャップは
厳しいと思います
なぜなら指示が出来ないからです

この他にもたくさんありますが
デシャップって奥が深いというか
語るとかなり長文になります(笑)

 

実際のデシャップのやり方

実際のデシャップのやり方を
ここでご紹介!
わたしの働いていた飲食店は
有名どころで例えると
ガストや和食さとのような感じでしょうか?
いろいろなメニューがありました

※デシャップは忙しい時間帯に
機能するポジションです
これが落ち着いている時間帯だと
ひとりでもこなします
今回は忙しい時間帯での話です

 

例えば…
天ぷら定食があったとします

天ぷら定食

●天ぷら4種類
●麺
●ごはん
●天つゆ
●小鉢
●漬物

この内容がオーダーとして
通ってきた場合、

厨房は
●天ぷら(フライヤー)
●麺(麺)
●ごはん(ごはん)
●天つゆ(厨房かホール)

ホールは
●小鉢セッティング
●漬物セッティング
●お茶があればお茶など

これをお客様に早く提供
できるように各ポジションが
素早く動きます。
基本的には時間のかかるものから
取り掛かるイメージです。

 

厨房のスタッフの
各ポジションにこのオーダーが
通ってきたよ!と伝え
各ポジションから
出来上がってきたお料理を
デシャップに集め
チェック(異物・生焼け・こげ等)して
ホール側にアップするのが
厨房のデシャップの仕事です

お願いします!!

またこの厨房デシャップは
ホールも見ているので
ホールが回るように
オーダーもスムーズにあげるよう
気をつけるとお店全体がきれいに
回ります。
(ホール見えるタイプの厨房の場合)

 

この流れを伝票が何十枚きても
ずっと繰り返します。
これって根性がないと
途中で諦めてしまいがちです

デシャップが諦めると
各ポジションからお料理が
あがってこなくなり
お料理の提供が遅くなります

なのでデシャップはスタッフの
モチベーションも把握していないと
いけないのです

 

またスタッフの動きにも限界が
あるので、いかにお客様に早く
お料理を提供できるか配置や準備
なども考えていました!

忙しいときにこれはできない
から、こう準備しよう!など
日々改善でした

 

またメニューは複数同時に通ってくることが
ほとんどなので、伝票の内容を分解して
わかりやすくスタッフに通したりと
ほんとに頭はフル回転でした!

 

 

デシャップをすると…

 

あくまで私の経験上の話になりますが
デシャップをすると…

▼頭の回転が早くなります!!

▼視野が広がる!!
(物理的にも雰囲気を掴み取るのも!)

▼動体視力が鍛えられる!
(28歳で運転免許取得したのですが
教官さんにこんなに動体視力がいい人
は見たことはないと言われましたw)

▼運動神経がよくなります
(めちゃくちゃ動くので)

▼体力もつく
(ずっと動きっぱなしなので)

▼みんなからの信頼が厚くなる
(この人がいたら店が回るという信頼)

忙しいお店の内部

 

こんな感じで忙しい飲食店は
回転しています!

ほんと必死です(笑)
汗だくです!

お客様のため…
これからも日々精進します!!!

知らなかった方もこれから
デシャップに挑戦予定の方
今現在デシャップのポジションに
悩んでいる方…
きっと出来ます!
わたしもデシャップはしんどく
忙しい店舗ほど力量が試されるので
プレッシャーもありました!
でも負けたくなくてナイアガラの
ような伝票にも立ち向かいました(笑)

ポイントは諦めない!
オーダーに食ってかかる勢いで!
こんなオーダー余裕で上げてやる!
という強気な思いでやると
意外とあがったりします!
(食材が切れるなどトラブルがなければ)

わたしは忙しい土日前に
作戦を練ってラッシュ時に
挑んでました!
(スタッフの能力や人数を考えて)

 

 

 

これからデシャップに挑戦する方の
お役に立てれば幸いです!!
応援してます★☆★

最後までご覧いただき
ありがとうございました!

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まる

年齢:30代

職業:飲食店経営

資格:調理師免許・簿記・パソコン
   電卓・情報処理など

家族:年上旦那さん・7歳・5歳
   3歳・うさぎさん7歳
趣味:You Tube鑑賞・お笑い鑑賞

主に飲食関係・育児などについて
発信していく雑記ブログです☆

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